AYLİN ÖNEY TAN- Ankara’nın başkent ilan edilmesi kenti baştan aşağı değiştirdi. Ankara köklü bir tarihe sahip olmasına rağmen ticaret hayatındaki eski etkisini kaybetmiş, sosyal hayatı olmayan renksiz bir Anadolu kasabası konumundaydı. 1892 yılında gelen tren yolu bile şehri sönüklükten ve yalnızlıktan kurtaramamıştı. Ankara’nın yazgısını kökten değiştiren TBMM’nin kurulması ve Cumhuriyetin ilanı oldu. Anadolu’nun dört bir yanından gelen mebuslarla birlikte sosyal yaşam hareketlenmeye başladı. Artık eski Ankara yerine modern dünyaya açılan o dönemdeki ifadesiyle asrileşmeye başlayan bir başkent doğacaktı.
Asri Ankara
Yeni başkentte akşamları kadınlı erkekli gidilebilecek lokantalar yoktu. Halbuki bu tür mekanlara yeni Asri Ankara’da çok ihtiyaç vardı. Mebusların ve yeni başkente atanan diplomatların sosyalleşebileceği, birlikte olabileceği mekanların gelişmesi elzemdi. Atatürk bu konuda da öncü oldu. 1917 yılında Bolşevik devrimi sonrası pek çok Beyaz Rus İstanbul’a gelmiş ve Mütareke dönemi İstanbul’unda en revaçta olan restoranlarını açmış, bir anlamda İstanbul’un sosyal hayatını oluşturmuştu. Bunların arasında kısaca Karpiç olarak anılan Georges Karpitch ya da nam-ı diğer Gürcü Karpiçevko de vardı. İstanbul’dan Ankara’ya çağrılmasıyla 1934’te açılan Karpiç Lokantası Ankara gecelerine yepyeni bir çehre kazandırdı, bir anlamda Ankara’nın yeni damak zevkini belirledi. İlerideki yıllarda Karpiç’in yanında yetişen Süreyya Homyak adıyla bilenen Serj Homyakof ünlü Süreyya Gece Kulübünü açacak ve müzikli danslı ilk mekân olacaktır. Bütün bu Rus etkisiyle karışık Fransız mutfağı da Ankara’nın restoranlarının menülerine hâkim olacak, bir anlamda bugün hâlâ yaşayan Ankara klasikleri arasına girecektir.
Rus-Fransız karması mutfak
Rusya’daki Fransız mutfağı etkisi Çarlık dönemine dayanıyor. Rusya’da özellikle St. Petersburg ve Moskova’nın şık mekanlarına gelen Fransız şefler kuvvetli bir Fransız etkisi yaratır. Rus kültürüyle karışan yeni reçeteler Rus isimlerle anılır, böylece Böf Stroganof ve Tavuk Kievski gibi ünlü yemekler doğar. Elbette Ankara mekanlarında bu yeni Rus yemekleri yanı sıra Batı mutfağının sevilen yemekleri Şnitzel, Fileminyon gibi et yemekleri, Peynir Sufle, Patates Kroket, Karides Kokteyl gibi günün moda yemekleri de yer almaya başlar. Bu yemekler içinde benim çocukluğumun favorisi hep Tavuk Kievski olmuştur. Kızarmış bir ekmek parçası üzerine füze gibi oturtulan pane tavuğun içinden akan erimiş tereyağı, yanındaki kibrit patatese karışınca benim için tam bir şölen yemeği olurdu. Bugün Ankara’da Tunalı Hilmi caddesinde tavukçu Tavko hâlâ klasik usul tavuk kievski hazırlıyor ve kızartılmaya hazır şekilde sunuyor.
Bunların yanı sıra Borç (Borscht) Çorbası Rus yemekleri de menülerin vazgeçilmezi olur. Yanında ekşi krema ile servis yapılan çorba soğuk Ankara kış gecelerine yakışan bir seçenek olarak hemen benimsenir. Tatlı olarak da Parfe, Peş Melba, Çikolatalı Sufle gibi Fransız klasikleri ziyafeti tamamlar. Sonraki yıllarda Sakarya caddesindeki Deveci dükkânı Peş Melba yapmaya uygun hazır konserve şeftali satmaya başlar. Ankara pastaneleri tatlılar için hazır krem şanti bulundurmaya başlar. Böylece alafranga lezzetler Ankara’da nezih sofraların baş tacı olur.
Elbette sadece lokantalara değil evlere giren yeni lezzetler de vardır. Örneğin artık büfelerin klasiği olan, meze sofralarında aranan Rus Salatası da bu şekilde sofralarda yer alır. Rus Salatası giderek merkezin Kızılay’a kaymasıyla Sakarya caddesinde açılan şarküterilerde satılan, hatta yılbaşı öncesi herkesin almak için kuyruk olduğu popüler bir lezzet olur. Kızılay’ın gözde mekânı Piknik’in Rus salatası nam salar, sırf onun için Piknik müşterisi olan müdavimleri olur. Bu arada Rus Salatası’nın Moskova’daki zamanın ünlü Hermitage Restoranda görev yapan Belçikalı şef Lucien Olivier’in Rus mutfağına armağanı olduğunu ve ilk başlarda Moskova’da şefin adına atfen Salade Olivier adıyla anıldığını da not edelim.
Klasik Karpiç yemekleri yaşıyor
Neredeyse 20 yıl önce Ankara Kalesine taşınan Washington restorandan çok sevdiğim Böf Stroganof tarifini rica etmiştim. O dönemde Kale Washington’un şefi olan Cemal Tokaç bana bizzat tarifi anlatmıştı. Ankara’da iz bırakan Baba Karpiç hiç Türkçe öğrenmemiş, hiç çocuğu da olmamış, ama yanında çalışanların meslekteki babaları olmuş, meslek sırlarını öğretmiş, bir anlamda Ankara’nın köklü lokantalarının temelini atmış. Karpiç geleneğini sürdüren Washington ve sonrasında Göksu gibi restoranlar bayrağı ileri taşımış. Bugün Göksu’da hâlâ eski Karpiç klasiklerini bulmak mümkün.
Böf Stroganof
Kişi başına:
*180 gr süt dana bonfile
* 1/2 soğan, çok ince kıyılmış
* 1 yemek kaşığı tereyağı
* 1 çorba kaşığı un
* 250 ml süt
* 3 çorba kaşığı krema
*1/4 limonun suyu
*Tuz, karabiber
Garnitür için: 1 orta boy patates, kızartmak için yağ Patatesi ince kibrit şeklinde doğrayın. Bekletmeden kızgın yağda kızartın. Kâğıt havlu üzerine alarak fazla yağını emdirin.
Bonfileyi döverek inceltin ve uzun şeritler halinde doğrayın. Tereyağını geniş bir tavada eritin. Soğanı rengini değiştirmeden şeffaflaşıncaya kadar yağda öldürün. Et parçalarını ekleyip ateşi artırın ve eti harlı ateşte çevirin. Etler sularını bırakıp tekrar çekerken unu ekleyin. Sütü yavaşça karıştırarak ilave edin. Koyulaşırken krema, tuz ve karabiberi ekleyin. Ateşten almadan hemen önce çeyrek limonu sıkın ve karıştırın. Kibrit patates üzerinde servis yapın.
Göksu Lokantası’nın şefi Şuçaattin Turan’dan Tavuk Kievski tarifi
Her bir porsiyon için tavuk göğsü incecik açılır. Arasına parmak kalınlığında göğüs boyunca parmak boyu kadar soğuk tereyağ konur ve tuzlanır.
Arasında tereyağ bulunan göğüs rulo halinde sarılır. Bu şekilde hazırlanan tavuk göğsü önce una bulanır, sonra çatalla çırpılmış yumurta ile kaplanır ve en son galeta ile kaplanır.
Elle tekrar şekli verilir ve tekrar yumurta ve sonrasında galetaya bulanır. Kızgın ve derin yağda kızartılır.
Afiyet olsun!